Menus & Recettes

Suggestions de Menus et Recettes de Philippe Chahinian

Menu:

En amuse bouche:

panisse et grissini

En entrée

thon et saumon à la tahitienne,

rémoulade de grany, sorbet mojito

Au choix

le suprème de caneton Maltaise,

pommes Darphin, mousse de panais

ou

La Bisque Bouille Avignonnaise

Dessert:

le nougat glacé aux fruits d'Apt, canistrelli

Pains maison

Fougasse aux olives

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Recette: La Bisque Bouille Avignonnaise

« CRIS ET CHUCHOTTEMENTS DE MARMITES EN PAYS

VACHEROIS » Philippe Chahinian, Cuisinier

L'origine de ce plat au nom curieux vient de Mr Paul Louis Messonnier, Chef et Restaurateur à "l'Hermitage Meissonnier" (Villeneuve les Avignon - 84 -) 1* au Michelin.

Cousine germaine de la bisque, velouté de crustacés, et de la bouillabaisse, suprème recette de poissons, à déguster les pieds dans l'eau du côté de Callelongue, cette recette a fait affluer, dans ce restaurant, les gourmets du monde entier.

C'est un assortiment de poissons (tronçonnés et marinés), où domineront les ingrédients majeurs de la cuisine du terroir (le pastis, le safran et l'huile d'olive), sera ensuite poché à vive allure dans un fumet au fenouil et sera accompagné d'une sauce réalisée d'un aïoli mouillé de la marinade et émulsionné, comme sa voisine la bourride de l'étang de Thau.

Les spécialistes conseillent en vins d'accompagnement un Cassis Blanc et également des vins du Luberon (château Lacanorgue à Bonnieux, château des Milles, ou un Isolette des Frères Pinatel à Bonnieux).

Recette traditionnelle, abordable en coût et en difficultés; vous pouvez vous-y-lancer, cela sera apprécié...

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Email de Philippe Chahinian

"Novembre , le mois du " Gras " et des confits.

Dans le Lauraguais, en Gascogne, dans le Gers, en novembre débutent les Marché au Gras, où en prévision des fêtes de Noel , les connaisseurs viennent acheter qui leurs foies, qui leurs carcasses, qui leurs paletots, ou bien des cuisses, des manchons, des magrets, ou des cous à farcir.

Ils ont lieu en général dans des halles couvertes, une fois par semaine, ouverture et fermeture sont réglementées, les vendeurs sont des producteurs officiels, et la marchandise est soumise au contrôle vétérinaire avant la vente.

Il n'est pas rare de trouver aux abords du marché aux gras , des cèpes et des truffes, qui font bon mariage avec le canard roi. Le plus connu est Samatan dans le Gers, Auch, Périgueux, Bessière ...

...sont de belle renommée.

-L'Animal:

Dans le sud ouest , c'est le canard. En Alsace, 2eme patrie du Gras, c'est l'oie.

C'est un canard Mulard, différent du Barbarie, plus commun dans nos basses cours. Le Barbarie atteindra 2,5 kg adulte, sera plus maigre, et plus sec en muscles, alors que la mulard atteindra 6 à 7 kg, après gavage.

En effet, à 45 jours de l'abatage, les canards sont mis en épinette, sorte de cage-caisse, pour leur éviter tout exercice, et sont gavés à l'entonnoir d'une pâté de maïs et de lait, pour obtenir, la bonne taille du foie (environ 500g), et des confits, magrets, etc.

Cette méthode est contestée par les USA , qui ont interdit l'élevage et la consommation de canard gras, selon la méthode française.

Des amis restaurateurs cuisiniers aux USA, continuent à servir du canard "à la française" qu'ils trouvent "sous le manteau".......chut !!!.

- Faire un canard:

Il faut un beau mulard de 6 kg minimum.

Extraire le foie sans le marquer, ni le saigner. Attention de ne pas percer la poche de fiel !!!

Le traiter sans passage au réfrigérateur (terrine mi-cuite, pressé, marbré,....(voir cours de l'Atelier Cuisine) ou en escalopes sautées.

Lever les 2 magrets, les réserver pour une grillade, ou les mettre au sel et au fumoir.

Les cuisses et les manchons seront confits dans leur graisse.

Le cou sera désossé puis farci et confit, refroidi et servi comme une charcuterie.

La carcasse sera rôtie, et les restes de chair, seront transformés en fritons, gratelons en provençal.

Les spécialistes recommandent des vins charpentés et capiteux en accord: le Madiran, le Cahors, le Fronton, le St Aignan......."

Philippe Chahinian